18日，记者从中国农业科学院获悉，该院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队研究发现，植物多糖可以作为一种新的、更健康的肉类脂肪替代物，与肌原纤维蛋白相互作用。这为开发更健康、更营养的肉制品提供了新的可能性和思路。相关研究成果日前发表于国际期刊《食品亲水胶体》。
研究结果显示，这些多糖可以增强肌原纤维蛋白的凝胶强度、保水能力以及储能和损耗模量，同时降低蛋白的消化速度。当多糖被添加到肌原纤维蛋白中时，混合物的三维凝胶网络结构变得更加紧密和细致，而且分布在整个凝胶中的空隙也变得更加均匀。
“我们发现只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。这为今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作为脂肪替代品提供了科学依据。本研究帮助我们找到了一种制作肉制品的新方法，让我们的食品更加健康、美味。”张德权说。
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