立秋时节炖一盅百合木耳冬瓜汤——
素淡藏清润 从容养阴津
“乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。”8月7日，当太阳行至黄经135度，我们迎来秋天的第一个节气——立秋。此时暑气未消，凉意初生，草尖凝露，梧桐初染微黄，满目葱茏间已浮起星星点点秋色；稻禾翻浪，棉桃初结，瓜果在热风中默默积蓄最后的甘甜。夏日的盛大尚未散场，秋已悄然在叶脉间留下印迹。
立秋已至，暑气未消
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作为二十四节气中第十三个节气，立秋不仅是重要的节气，还是我国重要的岁时节日。立秋与立春、立夏、立冬并称“四立”，是古时“四时八节”之一。
很多人一听到“立秋”便以为暑气散尽，实则不然。立秋只是天文学意义上的秋日开端，并非气象学上的入秋。气象学认为，连续5天平均气温低于22摄氏度，才算真正入秋。我国地域辽阔，南北气候差异明显，有些地方到9月中下旬才能真正凉爽起来。
民间说“秋后一伏，秋老虎猛如虎”，立秋通常在“三伏天”的中伏期间到来。不过，立秋之后，白天虽仍晒得冒汗，一早一晚却生出沁人的凉意，昼夜温差被悄然拉开，农谚“立秋早晚凉，中午汗湿裳”，说的正是这番光景。
立秋这天，古时民间流行悬秤称人。暑天炎热，人容易没胃口，不少人会瘦一圈，俗称“苦夏”。此时便要“以肉贴膘”，用丰腴滋味慰藉亏空的脾胃，这便是“贴秋膘”。首都医科大学附属北京中医医院肾病科副主任医师王梦迪提醒，贴秋膘不宜盲目跟风，而要因人而异、讲究辨证。体质偏虚者，适量食用瘦肉、鸭肉、鱼虾，温和补益即可。平日饮食偏重油腻、血脂偏高或痰湿体质者，这秋膘不贴也罢。即便要补，也应避开肥腻，以清炖鸭肉、清蒸鱼虾为宜，进补不生痰，不增加脾胃负担。
立春时有“咬春”，立秋时便有“啃秋”。啃秋也叫咬秋，许多地方流行在立秋这天吃西瓜或香瓜，寓意咬走残余暑气，和闷热夏天说再见。不过，民间有“秋瓜坏肚”说法——西瓜、梨子、桃子大多偏凉，少量尝鲜无妨，若贪嘴多吃，易损伤脾胃阳气，所以古人在立秋当天啃瓜，也是点到为止。
“立秋是由热转凉的交接节气，阳气渐收、阴气渐长，人体代谢也进入阳消阴长的过渡期。”王梦迪介绍，夏天的湿热尚未散尽，秋天的燥邪已抢先上线，可能引发嘴唇起皮、皮肤紧绷、口干舌燥、大便干结等不适，因此，立秋养生重在“清”与“润”。起居上，此时的清暑与盛夏不同，切莫贪凉。冰奶茶、冰西瓜易伤脾胃，当适可而止；空调温度不宜过低，风口勿直吹肩颈，夜间可定时关闭，室内放一盆水可缓解干燥。运动不宜大汗淋漓，散步、八段锦、舒缓瑜伽更为适宜；运动后少喝冰水，淡盐水、乌梅汤更能温和地补水补电解质。饮食方面，宜少辛增酸，以助收敛肺气，日常润燥可选雪梨、银耳、百合、白萝卜，搭配山药、莲子、毛豆健脾，润燥不伤胃。
扫除暑热，预防秋燥
“立秋时节，推荐一道家常汤菜——百合木耳炖冬瓜。”王梦迪介绍，它用冬瓜做主料，配上干百合、干黑木耳，可以再点缀几粒枸杞，少油少盐，清润而不寒凉，滋润不油腻，既能扫除夏天积攒的湿热火气，又能提前滋养肺部、预防秋燥。
作为主料，冬瓜的食养价值颇高。王梦迪介绍，冬瓜性味甘淡，略带微寒，归肺、胃、小肠、膀胱经，能有效清除“秋老虎”残留的暑热，缓解心烦口干；同时还可利水渗湿，排出长夏积于脾胃的湿气，改善身体沉重、大便黏腻不爽的问题，并能缓解肺热痰多、喉咙异物感等不适。辅料干百合，性味甘而微寒，归肺经和心经，可润肺养阴，改善秋燥引发的嗓子干痒、干咳少痰，同时清心安神，缓解秋天容易出现的烦躁、失眠和多梦。百合养阴而不壅滞，补中有清，滋而不腻，是润肺养阴、兼益脾胃的佳品。另一味辅料干黑木耳，性味甘平，归胃经、大肠经，润燥滑肠，可缓解秋燥引起的大便干结，同时还能温和健脾，尤其适合体虚便秘的人。三样食材搭配，冬瓜祛湿，百合、木耳润燥，湿燥双解、肺肠同调，不伤正气。
哪些人适合喝这道汤？王梦迪介绍，以下几类人群尤其适宜:苦夏后身体沉重、口苦长痘、大便黏腻的湿热体质；每到换季易咽干咳嗽、皮肤瘙痒的秋燥易感人群；经常熬夜上火、心烦焦虑、失眠多梦的朋友；平日喜食油腻、痰湿偏盛或血脂偏高，希望以清淡汤羹替代厚重油腻饮食者。此外，这道汤也是老人和儿童初秋温和调养、预防秋燥的不错选择。
当然，食养的关键在于因人而异，灵活调整。王梦迪提醒，以下几类人群需谨慎食用:脾胃虚寒，一吃凉食就胀气腹泻、常年大便稀软的人；阳虚怕冷，四季手脚冰凉、受风受凉容易腹泻的人；处于经期或孕期、体质偏寒的女性，不宜频繁大量喝汤；肾虚尿频的人，因为冬瓜利水作用较强，可能会加重小便频繁的问题。
如果体质有些特殊，还可以灵活调整配方。脾胃虚寒、易腹泻者，可以适当减少冬瓜用量，加上三四片生姜、三颗红枣和一小块铁棍山药同炖，用生姜中和冬瓜的寒性，山药帮助健脾护胃；干咳明显、肺燥较甚者，可酌情增加百合用量，再加入雪梨块，同时减少冬瓜的比例，以增强润肺止咳的效果；体虚气短、夏季消耗较大者，可以放5到8克太子参或3克黄芪，既能补气又不容易上火，在清润的同时补充肺气；糖尿病人群，建议保持原味，不加冰糖和红枣，注意百合含淀粉，适量食用为佳，不宜过多。
健脾祛湿，养阴润肺
“百合木耳炖冬瓜，做法简单，但选材有讲究。”王梦迪介绍，冬瓜选表皮白霜完整、手感沉实的老冬瓜，清热祛湿效果更好。百合优先选药用干百合，忌用蜜渍甜百合，糖分高容易生痰；鲜百合润燥力更强，但偏凉润，脾胃虚寒者要少吃。木耳选小朵、褶皱紧实的椴木黑木耳，胶质更丰富。
泡发预处理是第一步。干百合用冷水浸泡30分钟至变软，发黑腐烂的瓣要全部挑出；干木耳用冷水泡约1小时至完全舒展变软，剪去根部硬结，反复搓洗去除泥沙杂质。注意，木耳切勿久泡，以免滋生有害物质，泡好后焯水1分钟更安全。冬瓜的处理尤为关键，务必保留外皮，切成2到3厘米的厚方块——冬瓜皮祛湿消肿效果最佳，削皮会大幅削弱食疗价值；切厚块是为了炖煮时不易烂糊，能更好地保持口感和形态。
食材备好，便可下锅。锅中加足量清水，先放入百合和木耳，小火煮开后继续煲约15分钟，让两样耐煮的食材充分释放有效成分；再下入冬瓜，小火慢炖约20分钟，煮到冬瓜呈半透明状、软糯而不散即可关火。出锅时仅放少许食盐提味，滴一两滴香油便好，无需酱油、蚝油、鸡精和冰糖，以充分保留食材本味。
如果觉得费工夫，还有3种变通吃法:电饭煲懒人版，食材全部洗净下锅加水，开启煲汤模式，出锅加盐即可，食疗功效几乎无损；温养改良版，炖煮时加入生姜和红枣中和寒性，适合老人、小孩和胃寒人群；清炒快手版，少量底油翻炒木耳和百合，再加冬瓜焖5分钟，适合不爱喝汤的人群，清炒后润燥祛湿效果稍有减弱，但胜在快捷。
除了这道汤，王梦迪还推荐了两种立秋时令食材——
嫩毛豆，可健脾祛湿。推荐盐水煮毛豆，剪去毛豆两端以便入味，冷水下锅加盐和两片生姜，小火煮15分钟再焖10分钟。中医认为脾为生肺之本，若长夏湿气残留，入秋易痰多咳嗽，毛豆健脾利水，水煮无油炸，不助痰湿，正合时宜。
铁棍山药，温和平补，可作为贴秋膘的替代。将山药洗净，带皮上锅蒸20分钟，直接食用，有健脾养胃、补气养阴的功效，多数人群均可适量食用。
