《寻味顺德》《寻味东莞》《风味原产地·潮汕》……中国目前最会拍美食纪录片的陈晓卿团队曾无数次将镜头对准广东。但这次，他们聚焦起源于当地的一味经典调料——蚝油。8月12日，美食纪录片《蚝油的鲜味传奇》登陆腾讯视频。
近日，节目监制朱乐贤、制片人李洁接受了羊城晚报记者独家专访，道出了这支团队二十余年来持续深耕美食纪录片的原因:再熟悉的地方、再日常的食材，换个角度，就能看见全新世界。
蚝油，便是让他们重新理解广东、中国乃至世界饮食文化的“新角度”。
从一瓶蚝油，看见更广阔的世界
把蚝油拍成一部五集纪录片，是拍摄团队内部的一次“自我突破”。
朱乐贤透露，在《风味人间》和《风味原产地》系列之外，团队近年来一直在寻找新赛道:“我们做了很多饮品纪录片的方案，比如，酒类、液体调味品等。”去年播出的《牛奶是部文明史》开启了“单品”纪录片赛道，把牛奶纳入文明史框架记录。随后，朱乐贤有了将“文明史”做成系列的设想。
“我们想拓展纪录片的内容矩阵，也想吸引更多合作品牌。”李洁透露，团队从前年开始调研中式调味品方向，“中式调味品加上中餐出海，逐渐增强全球影响力。”恰好此时，海天有内容产出需求。李洁说:“我们从众多调味品中敲定了蚝油。”
真正让团队心动的，是蚝油独特的文化身份。李洁说:“在诸多中式调味品里，蚝油可能是目前发展势头最好的原创单品。生蚝全球流通，人类食用生蚝的历史很长，但只在中国诞生了蚝油。现在，受到海外华人影响，东南亚等地也常用蚝油。”
朱乐贤则看到了更宏大叙事的可能性:“小品类背后，可能有一段波澜壮阔的全球化文明史。比如，红薯史，在明朝时，红薯漂洋过海来到中国，解决了饥荒问题。”
商业考量并非禁忌。李洁直言:“纪录片不一定要脱离时代、商业存在。商业美食纪录片，是一次内容与品牌的共创。”朱乐贤强调，商业化不意味着团队会向创作妥协。
所以，五集节目不会被拍成广告片，而是依次展开一个完整的叙事闭环:第一集“‘鲜’入为主”从中国人基因里对鲜的普遍追求说起，蚝油成为中国鲜味的代表之一；第二集溯源中国人与生蚝的千年相处史，聚焦蚝油如何在东南沿海诞生；第三集讲述蚝油如何从一个区域性的民间调味料扩散至全国，在不同地域演化出各异的使用方式；第四集“当中国鲜成为世界味”，记录蚝油随中餐出海后，如何进入泰国、韩国、西班牙等其他民族的餐桌；第五集则放眼未来，探讨蚝油作为中式鲜味之一的可能性。五集下来，从岭南一隅到全球餐桌，一瓶蚝油恰好串起了中餐走出国门、融入世界的百年路径，印证了朱乐贤所说的小品类背后的全球化文明史。
不抗拒AI，纪录片不止于记录
陈晓卿团队一直在探索美食纪录片表达方式的创新，比如对所谓“杂耍蒙太奇”的极致应用:利用快速剪辑手法，通过镜头语言将抽象的“味道”具象化，为观众呈现集视、听、嗅觉于一体的感官盛宴，比如，以水滴的震动、电流的震颤，模拟胡椒、花椒的麻感；以火山、岩浆的炽热比喻辣椒的热烈……这种方式深受观众喜爱。
每一次技术迭代，也在拓展美食影像的表达空间，不断挑战人们对“真实”的定义。将当下流行的AI技术用到纪录片中，会显得没有诚意吗？朱乐贤坦言:“我没有这个负担。”他解释，纪录片至今没有最准确的定义，“大家公认的是英国纪录片之父约翰·格里尔逊说的，纪录片是对现实的创造性处理”。他举例，著名纪录片大师尤里斯·伊文思的最后一部作品《风的故事》，“充满抒情性电影语言和超现实主义手法”。所以，他认为纪录片从来就不是“纯记录”，创造与想象始终是它的一部分。李洁则从实践角度补充:“我们曾经做过CG动画还原一颗种子的裂变，如果用AI还原的过程通过了专业科学家的验证，足够接近真实，它就是可以被接受的工具。”
朱乐贤进一步区分了不同纪录片类型对AI的态度:“在历史类、科技类、罪案类纪录片里，AI可能会应用得非常广泛。但对于美食纪录片，我们会以真实地记录为主，AI作为辅助。”
朱乐贤坦言，团队始终在更新美食纪录片的表达空间。成立稻来传媒时，陈晓卿同步开启了一个品牌——稻来纪录片实验室，希望为纪录片带来新内容、新形式、新角度、新变化。所以，未来出路在哪里？朱乐贤提出了方向:第一，美食与社会史结合，“聚焦更多能引起时代共鸣的话题性内容”；第二，进一步研究新的拍摄技术，“技术变化有时会给纪录片带来革命性改变”。
这次《蚝油的鲜味传奇》的创作，恰好是对这两个方向的实践印证。在叙事维度上，五集从中国人基因里的“鲜味崇拜”，讲述到蚝油出海后的文化融合，正是“美食与社会史结合”的一次完整演练。而在影像表达上，李洁透露:“这次纪录片创作，就用特殊摄影的方式，把氨基酸结晶的过程展示出来，如同万花筒般的视觉呈现非常美妙。”这恰恰说明，技术不是为了炫技，而是帮助观众看见“鲜”之所以为“鲜”的微观真相。
数十年探索，逐渐领悟粤菜真谛
“广东是我们去过最多的地方。”朱乐贤说。陈晓卿团队在广东的拍摄几乎从未间断，这次拍摄蚝油，也从广东开始。他们依然有新发现。李洁举例，首播集中出现了顺德的干蒸排骨，而且这次在广州还拍了生炒斑球，让团队重新审视了粤菜技法的丰富性。
更大的惊喜来自对蚝油历史的挖掘。李洁在调研中发现，“广东老式粤菜菜谱里，对于蚝油的使用，是超乎想象的。一些菜甚至需要直接蘸蚝油吃”。她感慨:“对于粤菜，可能我们现在理解的‘正宗’不一定‘正宗’，我们有时会自以为是。”不断打破自以为是，正是团队持续拍摄广东、粤菜的动力。
谈及粤菜的迷人之处，李洁这样总结:“它自在、包容，不断精进。”朱乐贤回忆起2001年第一次去广州拍摄利苑的经历——那是他最早被粤菜惊艳的时刻。“他们很讲究品质，早晨煲的粥，卖完就不再煲了。”更让他震撼的是，“我是第一次看到餐厅要求每位厨师每个月做创新菜，老板现场点评。如果厨师不创新，很快就没地位了。”那次拍摄给团队带来的冲击是巨大的。朱乐贤爱上了利苑发明的萝卜丝饼，而同行的摄影师、录音师跟他说:“这是我一生吃过最好的菜。”
二十多年过去，团队也看到粤菜深远的影响。朱乐贤说:“粤菜对菜品审美呈现、风味表达，影响了现代中餐。”李洁说:“当代中国餐饮后厨管理体系，包括打荷、切配、砧板等岗位设置，也受到粤菜后厨的影响。”
或许，这正是陈晓卿团队与粤菜、广东美食纪录片之间最深的共鸣。他们都相信，要守正创新。
海报、视频截图
