今日立冬，北风渐起，寒意初显。随着气温下降，热气腾腾的火锅成为餐桌主角。
火锅如何持续点燃消费热情？这口沸腾的锅背后，折射出怎样的市场活力与变革？本期《财经二十四节气》带你看。
01 火锅“涮”出市场新热度
立冬已至，寒意渐浓，最能抚慰味蕾与心绪的，莫过于一顿热气腾腾的火锅。近年来火锅行业整体规模持续扩大，据红餐产业研究院与聚慧餐调联合发布的《火锅产业发展报告2025》，2024年全国火锅市场规模达到6175亿元，同比增长5.6%，增速高于整体餐饮大盘，预计2025年全国火锅市场规模将达6500亿元。
在这片赛道中，“小火锅”凭借价格优势和场景设置，成为一匹“黑马”。《中国火锅外卖行业发展白皮书》显示，带有快餐性质的“小火锅”正成为年轻用户的心头好，已成为日常就餐或家庭朋友聚会时的首选。据企查查数据，截至2025年7月底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%。小火锅的爆发，精准踩中了当下“性价比优先”的消费脉搏。公开资料显示，海底捞旗下小火锅品牌“举高高”，通过59.9元/位的自助模式，在部分城市创下“日排千桌”的纪录；龍歌自助小火锅凭借“100+菜品任选”的高性价比策略迅速扩张，红餐大数据显示，截至2025年10月底，其全国门店数已达378家。
这股“小锅热潮”背后，是消费需求的深刻变革，“火锅经济”正在效率与体验的双重赛道上加速奔跑。
02 派系“争鸣”+食材升级
火锅江湖玩出新风向
我国火锅派系林立，传统派系依旧占据市场主导，川渝火锅凭借麻辣基因仍稳坐头把交椅。红餐大数据显示，截至2025年5月31日，川渝火锅门店数量居全国首位，占比31.3%。值得注意的是，其他派系火锅以“地域风味”打开了新的赛道。近年来，云贵系火锅以黑马姿态杀出重围，《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，贵州酸汤火锅凭借“酸辣开胃”的特色位居第二。巨量算数数据显示，截至2025年11月3日，“贵州酸汤火锅”关键词搜索指数在抖音半年内同比增长118.14%。
近年来在食材选择上，消费者正从“吃饱”向“吃好”快速转变，“鲜”成为火锅食材赛道的核心关键词。这一趋势正推动各大品牌围绕“鲜”展开激烈角逐。例如，海底捞以“鲜切”为核心，陆续在广州等地推出鲜切牛肉主题店与脆鲩鱼主题店，通过设置明厨明档，公开展示现切现做的全过程。与此同时，许多潮汕牛肉火锅店则在门口醒目地列出牛肉到店时间表，以“不卖隔夜肉”的硬核承诺赢得顾客信任。从牛肉到海鲜，从鸡肉到鱼生，一场以“现切鲜食”为名的品质战，正在火锅行业中加速蔓延。
03 “火锅+”:
从“吃火锅”到“享体验”
当口味竞争进入白热化，场景创新成为品牌突围的核心抓手，“火锅+IP”模式正重构消费体验的边界。如海底捞通过多赛道IP合作拓宽客群，在今年携手《时光代理人》IP，在全国9城30家门店打造专属沉浸场景，用角色立牌、暗号菜单、限定周边吸引粉丝；此前还推出与《蛋仔派对》的联名套餐、打造主题周边。
与此同时，更多元的“火锅+”模式也在不断涌现。例如，上海WALA火锅以“太空舱”为概念，巧妙融合月球模型、星空灯光等科技元素，成功营造出梦幻的打卡环境，将用餐体验升级为一场星际穿越之旅。这些层出不穷的“火锅+”新玩法，不仅体现了品牌在场景创新上的探索，还构成了丰富的业态。
火锅经济的“沸腾”表象之下，行业洗牌与生存压力同步加剧。公开资料显示，2024到2025年，全国有19.2万家火锅店关闭，远超新开店数量。
一方面，品牌纷纷聚焦“鲜”赛道，从鲜切牛肉的明厨现切到现捞现宰，通过食材新鲜度的升级精准匹配消费者需求；另一方面，行业竞争逻辑已从“价格战”转向“价值战”，构建差异化优势成为提升核心竞争力的关键。其中，打造地域特色火锅成为显著趋势，无论是贵州酸汤的酸辣醇厚，还是云南酸菜牛肉的清爽鲜醇，它们不仅以独特风味征服食客味蕾，更通过营造沉浸式的场景体验，持续为年轻消费群体输送高浓度的“情绪价值”。
可以预见，未来的火锅江湖，不再是“谁开店多谁赢”的规模比拼，而是“谁更懂消费者、谁更能创造价值”的实力较量。随着细分赛道的深化与创新模式的落地，火锅行业终将走向更健康、更多元的发展格局。
南方财经全媒体集团 21世纪经济报道
21创意工作室
袁丁 林军明
苏千硕
李基礼 黎旭廷
张晔 黄志明
